Saltar al contenido

¿Qué es la “lágrima” en un vino?

Para poder detectar en nuestra copa de vino tal elemento, hemos de fijarnos en ciertas formaciones que tienen lugar en las paredes internas de la copa de vino, estas son similares a las gotas de lluvia cuando estas recorren una superficie de cristal y dejan tras de sí un rastro, bien las formaciones en la copa son algo así, aunque son viscosas no tan líquidas.

Estas lágrimas o piernas surgen cuando movemos la copa en movimientos circulares y con cierta brusquedad, normalmente estas saldrán disparadas hasta la parte alta de la copa e irán lentamente descendiendo dejando ese rastro viscoso hasta regresar de nuevo a su origen, ese recorrido da lugar al nombre ya que crea el efecto en la copa de como si realmente estuviesen cayendo lágrimas.

Nota del editor:

Las lágrimas del vino son capaces de identificar la sensación de suavidad que genera el vino en el paladar, así como el grado de alcohol que contiene.

¿Cuál es la explicación a tal fenómeno?

Técnicamente hablando se le conoce por el nombre de Gibbs-Marangoni, que es la transferencia de masa en una interfaz entre dos fluidos debido a una gradiente de tensión superficial, y que debe su nombre a los dos científicos que protagonizaron su investigación.

Hablando con un lenguaje menos técnico, al provocar movimiento en la copa y que el líquido coja fuerza en diversos sentidos, esto genera  una película muy fina compuesta de agua y alcohol prácticamente en su totalidad (compuestos más presentes en el propio vino) gracias al efecto de capilaridad, se extiende por las paredes del recipiente, y a su vez se de la evaporación del compuesto etílico, debido a su volatilidad, lo cual hace que en la parte superior abunde el agua en comparación, como se ha podido observar en diversos estudios científicos, este fenómeno, el de la evaporación se produce de manera realmente veloz en la límite superior, por esta razón, la cantidad de agua es superior y la tensión superficial aumenta. 

lagrima del vino

En la parte inferior de esta capa tanto la tensión como la evaporación son bastante menores, debido a esto esta poca tensión se acaba transmitiendo hasta la parte superior, y esta película seguirá un proceso de crecimiento hasta que la gravedad se imponga.

El agua y el alcohol son los factores determinantes a la hora de formar este fenómeno tan particular, de hecho, cuando el segundo factor tiene una mayor presencia en la copa, es decir cuando la cantidad de alcohol es importante, esta cantidad será directamente proporcional a la cantidad de lágrimas que se vayan a formas sobre la superficie interior de la copa, en cualquier caso pese a ser estos dos los principales elementos que influyen en las lágrimas, el hecho es que hay otros tantos que le confieren una serie de propiedades a estas, tales como la robustez y la viscosidad, que son el resultado de la presencia de compuestos en el vino, como el glicerol, las sustancias minerales y los azúcares residuales.

En referencia al glicerol es una clase de alcohol que queda en segundo plano muy untuoso, respecto a la procedencia de la sanes minerales, estas se encuentran de forma natural en la propia uva con la que se elaboró el vino, en cuanto a los azúcares estos se dan en el proceso de fermentación.

Las propiedades de las lágrimas se verán alteradas en función de la cantidad de todos estos compuestos, por lo que si es alta la concentración tanto en glicerol como en el resto de elementos, tanto la viscosidad de la lágrima o su espesor será mayor.

¿Determinan las lágrimas la calidad del vino?

Esta pregunta nos puede asaltar en cualquier momento, ya que existe la posibilidad de que se crea que realmente es un elemento indiscutible de la calidad en cuestión del vino, no obstante hemos de ser críticos con este tipo de ideas tan contundentes.

Partiendo de la base de que este tipo de vinos en su inmensa mayoría por no decir en su totalidad presentan todos los elementos necesarios para que las  lágrimas puedan tener lugar durante su consumo en copa; todos y cada uno de los vinos para ser más concretos cuentan con cantidades de agua y alcohol, además de glicerol, sustancias minerales y azúcares residuales remanentes del proceso de fermentación, por lo que de qué manera podría indicarnos las lágrimas si se trata de un vino de mayor o menor calidad.

La verdad es que por medio de este fenómeno no podemos averiguar tal cosa, simplemente podemos vislumbrar la cantidad de elementos presentes en el vino, pero nada más e incluso esto resulta difícil e inexacto, debido principalmente a que respecto a unos vinos de otros en estas cuestiones no hay tanta diferencia, todos mantiene unas cantidades similares, de alcohol y el resto de compuestos, por lo que tomar esto como indicador puede resultar un tanto presuntuoso.

No obstante si se cuenta con un ojo bien entrenado si se podrá llegar a algún tipo de conclusión, al menos orientativa, por ejemplo si partimos de la base de que poseemos unos conocimientos adecuados podríamos a llegar a observar en un vino untuoso, una lágrima con unas características concretas que pudiesen llegar a indicarnos cualidades del vino, una lágrima más densa nos podría dar información sobre el cuerpo de este vino untuoso, no obstante insistimos en la imprecisión pues el vino podría no estar balanceado, o tener un alta graduación alcohólica.