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¿Qué son y qué función tienen los taninos del vino?

Podemos detectar los taninos de una forma relativamente sencilla a la hora de catar un vino, ya que estos se presentan de una forma muy concreta, cuando entran en contacto con nuestros receptores sensoriales; una vez el vino pasa a nuestra boca, el tanino nos produce una sensación de aspereza, sequedad y amargor, tanto en la zona de las papilas gustativas ubicada en la lengua, como en las encías e incluso dientes, esto ocurre con el choque del vino tinto la boca.

Nota del editor:

Los taninos son los elementos que en el vino producen un sabor áspero, amargo y seco. Se encargan de aportar también un sabor de mayor complejidad siendo una sustancia química que se encuentra en las plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas.

tanitos vino

Para poder comprender mejor el proceso que se efectúa, hemos de valorarlo a un nivel químico, son metabolitos secundarios provenientes de  ciertas plantas, fenólicos, sin nitrogenar, que se pueden disolver en agua al contrario de en otras sustancias como el alcohol, o otras de origen animal que tengan cualidades solventes.

En gran medida aparecen en maderas, sobre todo aquellas de árboles como el roble y el castaño, en sus raíces y también en una amplia variedad de frutas, concretamente en las verdes, ya que en estas los niveles de tanino son mayores, por último y debido a los procesos por los cuales se elabora el vino tinto es una fuente importante, desde su crianza en barricas de madera, hasta sus pepitas de la uva, otorgan al vino estas propiedades.

Debido a este efecto, el consumo de vino tinto repercute positivamente en la circulación sanguínea, incrementando así el cuidado de nuestro sistema sanguíneo, por lo que lograremos reducir el riesgo de padecer algún tipo de enfermedad cardiovascular en el futuro. 

Por otro lado si la concentración de estos es baja, esa sensación no se apreciará prácticamente, por lo que estaremos hablando de taninos menores, amorfos o sin definición, cabe destacar que los vinos cuya concentración de taninos es alta, tienen una mayor capacidad de guarda por norma general.

¿Cómo evaluar el tanino por su paso por la boca?

Cuando transcurre un tiempo prudencial breve de unos diez segundos tras el contacto de nuestra boca con el tanino, podemos valorar este elemento de los vinos tintos de la siguiente manera:

  • En la zona de las encías podemos detectar en función de la sensación que nos aporte el tanino al entrar en contacto con los receptores situados ahí, el nivel de concentración del tanino en el vino, de poseer un bajo nivel, esto se traducirá en una sensación ligera de sequedad en esta parte de la boca, por lo que deberían saltar las alarmas en cuanto a que el vino en cuestión no deberá permanecer durante mucho más tiempo desatendido, ya que estas señales lo que nos indican es que su evolución se ha visto truncada, en este caso y en otras palabras, es preferible consumir el vino cuanto antes.
  • Si la uva en cuestión ha permanecido durante mucho tiempo en crianza en barricas con demasiados años a sus espaldas ( y su aroma este impregnado del olor característicos de la madera vieja) o desprende un aroma a verdor, puede significar que la uva ha sobrepasado el límite recomendado de maceración, esto se traducirá en una sensación de sequedad en nuestra boca, y nuestras glándulas salivares disminuirán considerablemente su actividad, indicadores de que el vino en cuestión cuenta con una dureza tánica.
  • En los dos casos anteriores no existía un buen nivel en cuanto a carga tánica se refiere, en el caso de que el vino si contase con una concentración de tanino óptima, la cual permita que el vino tenga una capacidad de guarda correcta, podremos identificar tras la cata como se genera un cierto jugo, que ha ido acompañado de toques previos ácidos, salinos y sedoso.

¿Cómo evaluar el tanino por el olfato?

Hay dos maneras de poder evaluar el tanino, o bien directamente sobre la madera, o bien directamente sobre la uva, a continuación veremos en que deberemos fijarnos en cada caso, y de esta manera podremos detectar solamente con nuestro olfato qué vino es de buena calidad.

  • En madera: si el olor que desprende la madera es similar al de la vainilla o bien al de especias frescas, podremos llegar a la conclusión de que el vino que reposa sobre la superficie maderera es de muy buena calidad, con una fermentación óptima y una crianza adecuada, si por el contrario la calidad no fuese la adecuada, el olor que desprenda la madera será propio de la madera húmeda o del serrín.
  • En la uva: si estamos ante un vino de buena calidad el tanino debe desprender un olor afrutado, si por el contrario el olor que desprende el tanino nos evoca a leña verde, tierra, óxido, entre otros sobreponiéndose a ese olor afrutado característicos, la calidad del vino distará mucho de ser la adecuada, para un vino en condiciones.