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¿Cómo es la uva palomino?

Esta variedad de uva es propia de nuestras tierras españolas, concretamente en Andalucía y Extremadura, y se emplea en la producción de  numerosos vinos generosos o fortificado de jerez y manzanilla (vino que ha sido sometido a un proceso por el cual su graduación de alcohol se incrementa de forma notoria, como por ejemplo el oporto) de hecho en este municipio en Jerez de la frontera.

El vino representa un porcentaje muy alto en cuanto a producción, alcanzando un 95% del viñedo destinado al cultivo de esta variante, la uva Palomino, el D.O. Jerez sin duda desde hace años ha considerado esta uva como la tradicional del lugar.

También se puede recurrir a esta variante de uva para producir vinos que cuentes con otras denominaciones españolas, como por ejemplo, la variedad de palomino fino la cual es exactamente la misma uva, solo que como comentamos la denominación es diferente, de hecho de esta denominación como dato, Andalucía cuenta con más de 3.000 hectáreas de viñedos destinados al cultivo de ésta, y de la palomino, unas 6000 hectáreas solamente en dichas tierras andaluzas.

Su origen se remonta al siglo XVI entonces ciertas tropas militares procedentes de flandes la trajeron consigo y desde ahí fue cobrando mayor fuerza esta variante, tanta que ha llegado a nuestros días y es una uva muy demandada.

Su presencia se extiende por numerosas regiones alrededor del mundo entre ellas España pero también en Australia, Francia pasando incluso por el continente Africano al Sur de este e incluso Túnez.

Sinonimias del Palomino

Vamos a enumerar una serie de nombres los cuales hacen referencia exactamente a esta variante; La Uva Palomino:

  • Palomino de chipiona
  • Palomino de Jerez
  • Palomino Blanco
  • Pinchito
  • Zarcillada
  • Tempranas blanches
  • Palomillo
  • Temprana blanca
  • Palomino basto
  • Tempranillo de Granada
  • Ojo de liebre

Maridaje de aquellos vinos producido a partir de la variedad Palomino

Si tenemos en mente servir una manzanilla, un vino de esta variante Palomino, un vino generoso de Jerez, una opción que puede combinar muy bien con una copa de este vino, por supuesto, es con productos provenientes del mar, como el pescado o el marisco, de esta manera siempre acertamos a la hora de poder extraer todo el potencial del vino, puesto que de esta manera podremos disfrutar sin duda de una experiencia única, el “pescaítofrito” propio de la región también es una muy buena elección. 

Respecto a los embutidos también pueden resultar muy adecuados para servir con una copa de vino de esta variante, salazones como la mojama y los arroces. La manzanilla al ser un vino generoso con una baja acidez suele casar muy bien con todo tipo de aliños, en ensaladas y con toques de vinagre.

Si tenemos a nuestra disposición otro vino derivado de la uva como pudiese ser el fino, también será una elección muy correcta el acompañarlo tanto con marisco como con pescado, como en el caso anterior e incluso si eres una persona a la cual le gusta arriesgar algo más e innovar, puedes experimentar ciertos productos japoneses, como el sushi o sashimi, en cualquier caso podrás disfrutar plenamente de tu vino, independientemente de lo que escojas, además el fino también al igual que el vino generosos anterior se entiende bien con los embutidos, y por encima de todo la joya de la corona a la hora de poder degustar una buena copa, es el jamón ibérico el cual extraerá todos los matices del vino en cuestión, potenciando su sabor.

Otro vino interesante a la hora de combinar con productos alimentarios es el Amontillado, un vino de un sabor muy concentrado y realmente complejo, su maridaje de igual forma se configura de la misma manera, en este caso los productos marinos también están muy presentes, eso sí con una elaboración particular, ya que el pescado de estar ahumado, podrá casar perfectamente con una copa de este vino; un salmón ahumado, bacalao, atún o esturión, los platos que incluyen especias son acogidos de buen grado por el vino, tales como el curry o un buen risotto, o un surtido de quesos curados de sabores potentes, en general se junta bien con platos de difícil maridaje para el conjunto de vinos de la variedad, maridaje que este en concreto acepta muy bien. 

Por último si nos decantamos por un oloroso, es un vino fuerte de alta graduación alcohólica, por lo que todo lo que combinemos con este deberá estar a la altura, y en cuanto a la altura nos referimos a que debe contar con sabores muy fuertes de marcado carácter, que no dejen indiferente a nadie, además este vino es bastante glicérico.

Por lo que si hablamos de quesos, no nos centraremos en quesos suaves, semi curados, todo lo contrario nos centraremos en quesos redondos curados, como el manchego, zamorano o idiazábal entre otros, se maridan bien siempre y cuando cumplan con ese requisito, por otro lado la carne también tiene cabida con una copa de oloroso, se puede presentar esta carne en forma de guiso, con estofados de perdiz, carrilleras ibéricas o cola de toro, por último una recomendación que sin duda creemos desde aquí que te sorprenderá y encantará a partes iguales es acompañar este vino con atún rojo a la plancha.

Características de la Uva Palomino

  • Bayas: el tamaño de sus bayas es algo reducido, no llega a ser pequeño, podía considerarse mediano, estas bayas presentan formas uniformes, respecto a su color, en la zona de la epidermis tiene un tono verdoso con toques amarillentos y su forma esférica se encuentra muy unido al pedicelo, en cuanto a su pies es fina, carece de pigmentación en su pulpa, y su consistencia no es dura para nada, blanda más bien, contiene pepitas, su hollejo es realmente delgado, muy susceptible a cualquier elemento externo que lo roce, con mucha pruina.
  • Racimos: su longitud es considerable, su compacidad media elevada, y por último su pedúnculo es de tamaño reducido.

Variedad Palomino en el marco de Jerez

La variedad Palomino es la principal variante del marco de Jerez, la joya de la corona, pues un gran porcentaje de sus hectáreas está destinado al cultivo de esta uva; la zonas gaditanas de Jerez de la frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, conforman junto a Chiclana, Chipiona, Puerta Real, Rota, Trebujena y Lebrija las partes donde la variante está más presente.

Vinos producidos a partir de la uva Palomino

Con esta uva se obtienen vinos generosos y secos, por un lado en los vinos procedentes de Jerez podemos encontrar dos ramas claramente diferenciadas, por un lado tenemos los vinos que se elaboran a partir de una crianza biológica mientras que por el otro lados lo hay que surgen de una crianza oxidativa, también podemos encontrar vinos que no pertenecen ni a una ni otra si no que se encuentra a mitad camino de ambas, estos vinos son los amontillados y palos cortados.

Prácticamente para hacernos una idea del volumen que se maneja en la zona de Jerez de la uva, cabe mencionar que únicamente los vinos dulces son los que no se producen a raíz de la variante mientras que el resto sí, otro vino con un cierto renombre, el vino manzanilla de la D.O. Manzanilla, se elabora gracias a la uva Palomino.